زمستان را  عزم بر رفتن است مسافر را می باید بدرقه نمود  . زمستان نیز عزم بر سفر دارد  تا سال دگر باز آید که اگر زمستانی نبود بهاری نیز  وجود نمی داشت  که حیات بهار را سر چشمه ز سر  طغیان رودها و زایش  زمستانی ست   . سال نو در راه است و قدمگاه پاپا نوروز را نیز می باید آذین بست و آراست  . زین آراستن است که هر ساله به هنگامه  ی نوروز شعفی چند چندان ایرانیان را فرا می گیرد . تا بوده چنین بوده . ایران شمول است و  این بار و این سال  و هر سال نیز چنین خواهد بود هرچند که فشار  اقتصادی و سیاسی  حاکم بر ایران امروز پشت را دو تا کرده است .  باشد تا کهن آیین ملی ایرانیان بسان خاری در چشمان کور سوی حاکمیت بیداد گستر این ملک فرو باشد  .

به رسم گذشتگان ایرانیان را رسم بر این است تا اولین شب عید را به خوردن ماهی سفید و سبزی پلو به سر باشند چنانچه دومین وعده غذ را نیز رشته پلو دانسته اند زان که  رشته امور از هم نپاشد و تار و پود زندگی بند به بند نگردد . در میان خرید های شب عید دو گونه ی آبزی جای دارند که از قضا هر دو را بر سفره می آورند . یکی سفره می آراید و میهمانی چند روزه و دیگری نیز سفره می آراید اما از سر آراستگی سر بر باد می دهد . در این نامه قصد بر اشارتی  به نکاتی هر چند کوتاه  و به چگونی گزین کردن و خرید ماهی سفید است .

قبل از هر نکته معرفی کوتاهی  را لازم می دانم . ماهی سفید در حقیقت یک زیر گونه از خانواده بزرگ کپور ماهیان محسوب می گردد( در حقیقت ماهی کپور تناول می فرمایید  به ماهی فروش متذکر شوید که زیاده فخر نفروشد   ) . ماهی سفید در زمره ماهیان  فلسدار استخوانی ست  که عمدتا ساکن سواحل جنوبی دریای خزر می باشد  و در میانه ی زمستان تا اواسط بهار در رودخانه های استان گیلان تخم گذاری را آغاز می کند و به تعداد محدود نیز سر از مازندران در می آورد  .  با توجه به اقبالی که در نزد ذائقه ی عامه دارد از نقطه نظر اقتصادی پس از ذخائر ماهیان خاویاری دریای خزر در رتبه دوم اهمیت قرار دارد و از این جهت به کنترل خاص جمعیتی در دریای خزر وابسته  است . زین رو  جمعیت این ماهی  همانند ماهی خاویار به تکثیر  مصنوعی و رها سازی سالانه بستگی دارد که مدیریت این اقدام بر گرده ی  ایران می باشد  . ماهی سفید را معمولا بر اساس تازگی - پرورشی یا آزاد - نر یا ماده - وزن و قد و ... ارزش گذاری می کنند و نرخ آن را بر مبنای هر کیلوگرم تعیین نمی نمایند . اما چه معیارهایی را می باید در خرید ماهی در نظر گرفت ؟

ماهی سفید ماده از ارزش اقتصادی بالاتری در قیاس با ماهی نر برخوردار است چرا که  عموما از لاروها و تخمهای موجود در شکم ماهی ماده نیز استفاده می شود( آنچه در گیلان اشپیل یا اشپل می نامند ) . اما ماهی نر از جرم و حجم بیشتری از گوشت بر خوردار است  از این جهت می توان ماهی نر را از پیشانی روشنتر همراه با لکه های صدفی رنگ شناسایی کرد به انضمام اینکه در مجموع ماهی نر هم از رنگ تیره تری بهره می برد و هم سایه های زیر شکم کمی کدر تر  است اما مشخصه ی واضح همان لکه های موجود بر روی پیشانی است .

در حین خرید ماهی به درخشندگی چشم ها توجه داشته باشید . در ماهی تازه این درخشندگی با وجود مایعی ژلاتینی مانند بر روی چشم مشخص تر بوده و چشم ها گود رفته نمی باشد ( دو دو نمیزنه).

بدن ماهی تازه از سفتی عضلات بهره مند است برای امتحان سفتی عضلات . ماهی را از دم در دست بگیرید و به شکل قائم ( عمودی ) نگاه دارید . در اصطلاح ماهی نباید کمان کند و شل و ول به یک طرف خم گردد . ( این روش خاص بازار ماهی فروشان غازیان است)  توجه داشته باشید که عضلات ماهی های پرورشی در قیاس با ماهی های آزاد شل تر می باشد .  هم چنین دقت کنید  تا چین خوردگی یا چروکی بر روی پوست وجود نداشته باشید .

سطح زیرین شکم ماهی می باید ارتجاعی باشید . یعنی با فشار انگشت بر سطح آن و بر داشتن انگشت .شکم مجددا به شکل اولیه خود باز گردد و اثری از جای انگشت نماند( همانند یک تشک ارتجاعی )  .  همچنین  قادر به نیشگون گرفتن از بدن ماهی نیز نباشید .

آبشش ها باید بسته باشند . بدین منظور انگشت خود را به زیر آبشش ببرید و کمی آبشش را باز کرده و رها کنید . آبشش ها می باید مجددا بسته شوند  . کنده شدن آبشش ها( خشکی)  یا باز ماندن آنها نشان از ماندگی ماهی دارد .

رنگ درون آبشش ها می باید صورتی پر رنگ ی( کمی از رنگ لثه انسان پر رنگ تر باشد) . معمولا ماهی های مانده فاقد این رنگ بوده و بوی ماندگی از درون آبشش ها به مشام می رسد و رنگ آن به کدری و نارنجی کمرنگ می زند  و چسبناک است . ماهی را به محض به دست گرفتن  از این ناحیه بو کنید .

فلس ها می باید چیدمانی  مرتب داشته  و درخشنده باشند و با حرکت دست در خلاف جهت چیدمان فلس ها بر هم نریزد و  کنده نشوند .

ماهی را برگردانید و به مویرگ های زیر شکم نگاه کنید . مویرگها باید به صورتی کمرنگ متمایل باشند . در ماهی های مانده این رنگ به قهوه ای کمرنگ زده و مشعشع است  و سطح زیر شکم فاقد حالتی کمانی و بر امده می باشد و صاف یا تو رفته است  ( سطح زیرین شکم تقریبا باید با قسمت فوقانی  بدن ماهی قرینه باشد  )

دهان ماهی می باید بسته باشد . ممکن است فروشنده دهان ماهی را خود بسته باشد و از این جهت با یک انگشت دهان ماهی را باز کنید . پس از رها کردن می باید دهان ماهی خود به خود بسته شود و باز نماند  .

معمولا در ماهی فروشی ها تشت آبی نیز پیدا می شود . ماهی را به داخل آب انداخته و منتظر باشید تا ماهی در آب فرو رود . ماهی تازه در آب فرو می رود  اما ماهی  مانده به سطح آب می آیند

ماهی های موجود در بازار از وزنی معادل ۱ الی ۲ کیلوگرم بر خوردارند .  به عبارتی سنی معادل ۲ الی ۳ سال . ماهی های کوچکتر خوش طعم تر هستند.

گونه ای دیگر از ماهی که به کولی ماهی مشهور است نیز از  مشتقات خانواده کپور ماهیان  است با بچه ی ماهی سفید اشتباه نشود .( سابق بر این باب بود که می گقتند این ها بچه ماهی سفید هستند )  

گونه ای از ماهی سفید به تعداد کم موجود است که آن را سفیداینکونو می نامند .  آرواره زیرین  جلو آمده است و دارای دندان های ریزی ست . اشتباه نگیرید .گر چه تعداد آن کم و جثه بسیار بزرگتری دارد .